文/咖啡小芝士

咖啡的涩感：咖啡冲泡出来后总是“麻舌头”，怎么回事？

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常喝咖啡，大家肯定也都发现，咖啡有时候喝到嘴里，舌头会感觉到“很涩”，我们通常喜欢口感滑润的咖啡，涩味的出现更多情况下会让我们的味蕾体验打折扣。

今天，我们就针对以下几个问题，来聊聊咖啡的“涩”。

“涩”是什么？

“涩”为什么会存在？

“涩”要如何在萃取咖啡时，尽量的避免？

1、“涩”是什么？

首先，涩不是味道，而是一种感觉，一种摩擦力超强的粗糙感。其实生活中，我们对涩并不陌生，谁没吃过没熟透的软柿子呢？那种柿子带来的涩感过于强烈，让人难以接受，但那也是我们对涩感最直观的感受。

我们的大诗圣杜甫曾这么描述“病橘”，“惜哉结实小，酸涩如棠梨。”我们也许没吃过“病橘”或“棠梨”，但我们吃过的葡萄、黄瓜、苹果、香蕉、以及一些半熟的果蔬，或者喝过的红酒、茶都有涩感的存在。通俗的讲，就是“麻舌头”。

我们一般喝的咖啡都会有点涩感，恰当的涩感也是咖啡豆品质的判断依据，但好咖啡的涩感转瞬即逝，味觉上不会有不快的感受；差一些的咖啡涩感是难以忍受的酸涩、或苦涩，而且持续时间长，不会消失，也难以掩饰。

2、“涩”为什么会存在？

咖啡生豆中含有多种酸类物质，如苹果酸、柠檬酸、绿原酸等，咖啡的风味好坏也取决于这些酸类物质在咖啡中的比例分配，其中最主要的是绿原酸。

咖啡在烘焙过程中，部分绿原酸分解成奎宁酸和咖啡酸，然后反应形成“二咖啡酰奎宁酸”，在口腔内与唾液中的蛋白质结合形成不可溶的沉淀物，我们的外部感受就是涩感。当然也来源于其他的酸类，但是少量的。

“涩”存在的原因有多个方面，并不完全是咖啡师的错，所以如果你自己冲的咖啡很涩，也不要过于自责~

从咖啡豆的品种，种植环境，采摘和处理，到咖啡豆的烘焙，再到咖啡的萃取，以及咖啡的新鲜度等多个环节。

品种：阿拉比卡豆的绿原酸含量比罗布斯塔低2%左右，很多公共场所的快餐咖啡喝起来很涩，也是因为选用了价格较低的罗布斯塔豆。

种植环境：高海拔生长的咖啡豆，要比低海拔的咖啡豆口感更佳，涩感更弱，更顺滑。

采摘和加工：未成熟的咖啡豆就像未成熟的果蔬一样，有涩感，这样的咖啡豆也被列为瑕疵豆。所以成熟度越统一的豆子，品质越高。

咖啡豆的烘焙：为追求浅烘而火候太小，或者火候太大，受热不均，或是烘焙时保留了过多的银皮，都会导致豆子的涩感。

烘焙后的养豆期也会影响咖啡的涩感，烘好的豆子一般排气3-5天，如果未经排气直接喝，也会有涩感，主要原因是二氧化碳。

3、“涩”要如何在萃取咖啡时，尽量的避免？

水温：水温过高或过低，咖啡喝起来都会有涩感，所以水温控制在90度左右的区间，萃取时，根据咖啡豆调整，找到最好的口感。

研磨度：研磨度太细，或太粗，都会明显感觉到色感增强，尤其太细的研磨度。

萃取时间太长：容易过度萃取出我们不想要的物质。

所以，为了避免自己的咖啡太涩，首先是咖啡豆的选购，其次是对萃取过程中操作细节的把控。

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关键词： 罗布斯塔