回忆糖酥魚_消息

2023-01-24 16:06:47   来源: 西瓜说娱乐    

味美不过糖酥魚,这款传统名菜可称其为国味。它适应男女老少,东南西北中,只要是身体健康正常的人,食后无不交口称赞。

秀色可餐,美味宜人,人美在心,菜美在味,糖酥鱼的诱人之处,在于它的优美厚重,余味隽永。它是国味之经典,烹饪之名牌。记得四十多年前,我才刚刚步入烹饪行业,在一次老厨师高手相聚时,一位职称(当时职称不规范)不甚高的名厨制作表演糖酥鱼,一人干,两徒帮,炉内焦火由鼓风机吹着,炉口红彤彤的串着火龙,烤得人不敢近前。而他持刀杀鱼之麻利,去鳞挖鳃剖腹弃肠改刀抹糊,捏住魚尾,提起整鱼一抖,倒挂两侧象牡丹云梯,一松手将鱼放入类如趵突泉翻涌的宽油锅内,顿时哗啦啦一声,锅内忽忽作响,热气腾腾,不多时,鱼在锅内由白变黄,他手持手勺,象似交响乐队的指挥家,勺头一挠,将鱼在锅内翻了个身。只待三五分钟,鲤鱼已炸定型挺身,捞出稍凉,之后又复入油锅内,炸至脱水。与此同时,他又喊又叫,吓得两个帮厨徒弟干转,不知干什么是好,引得大家轰堂大笑。

也许是做鱼的沈师傅意认到有失身份,也许是俩徒弟有幸第一次经此场面,师傅节奏控制,徒弟有条不紊。说话间,鱼已炸焦炸好,端下锅,鱼仍在油内浸炸,锅虽离火,一时半会油温不降。


(相关资料图)

烹汁是做好糖酥鱼的绝招。葱、姜、蒜、各式调料早已备齐,师傅翻手是云,覆手是雨,干活快得使人恨不得想长四只眼睛。只见他两手各持一个炒勺,垮嗒放到炉口上,一只勺内舀入二两油,慢火熬着,另一炒勺加水油和少许白糖,炒呈栗红色,放蒜末姜末葱末和白糖,炒出香味,烹醋,再加稍许盐和酱油,淋入适量水芡粉,大火将汁炒起翻花。不知何时,徒弟适时将鱼从油锅中捞出摆到了鱼盘内,并顺手在鱼身上盖上一层洁布,双手从鱼鳃至鱼尾捏松,揭去洁布,早将鱼整理成原形。说时迟,那时快,师傅端起炒好的糖醋汁,迅速倾泻到有烈油的另一炒勺内轰汁炸汁。烈油中倒入糖醋汁,如同厚铁块烧红放入水盆内,翻花炸响。顿时,早已满厨房飘香,人人唾液泉涌,饥不可耐。师傅一手端炒勺,一手持手勺,喊着号子,随着节拍,连泼带倒将烫汁浇到了已酥松的鱼身上。炸酥的鱼吸吮着糖醋汁,吱吱作响,芡汁见缝就钻,其味香飘百米之外。

糖酥鱼做成后,大家争相找筷子声响成一屋,在众人争而食之,鱼块入口上下齿张动,嘴吸凉气,口吐热气的热闹场景下,师傅解下围裙,粗糙布满皱纹的脸上,笑得象朵快要落瓣的牡丹花,两眼眯成了一道缝。

糖酥鱼的味好在哪里?它不象荔枝味、不象咕咾味,也不完全象糖醋味,因为糖酥鱼的味与鱼的质感相辅相佐,才可产生如此奇妙诱人的美味。菜肴入口鱼肉酥、鱼骨脆、鱼鳍松,趁热烫时食用,妙不可言。

据老厨师们说,要做好糖酥鱼,一定选微山湖野生的四鼻鲤,二要广西的甘蔗白糖,三要使老陈醋,四要将蒜、姜、葱等各种调味料用量搭配好,再者是将鱼必须炸酥脆捏松,芡汁炒沸并轰起,不稀不稠,恰到好处,还须趁热烫时食用,方显味之优美。

糖酥鱼优美之味印我心中,挥之不去。糖酥鱼是烹饪技法和调味艺术的完美结合,几十年了,我们何时才能再品其味,期待着,但愿它能重现,而不仅仅成为美好的记忆。

题外话:糖酥鱼这道菜,矿务局的老厨师不叫糖醋鱼。它们之间肯定有联糸,但也一定有区别。1968年,济南军区司令员杨得志将军来枣庄视察""深挖洞······″工程,原矿务局招待所餐厅、第二代枣庄辣子鸡传人董守祯为杨司令精心烹制了糖酥鱼。第二天杨司令吃过早饭要去临沂,走前执意要见董师傅。杨后来任解放军总参谋长,肯定参加过国宴,他在济南任职时吃糖醋鱼不是平常事吗?为此,笔者写了一篇《首长要见炊事员》的小稿登在杂志上。

糖醋鱼宁夏、甘肃、陕西、河南、江苏等地都做,中国名菜谱为证。济南厨师做糖醋鱼更是举手之劳。但是,深山出俊鸟,枣庄糖酥鱼做法与名菜谱记载的有所区别,所以,很早以前,笔者写过一篇糖酥四鼻鱼与糖醋黄河鲤文章,刊载在2001年第四期《四川烹饪》杂志上。

文:王新权

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关键词: 济南军区

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